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股票涨跌百度百科:手把手教你做出正宗的四川泡菜

提要:本人自幼受多位四川泡菜大師及傳人指點,集泡菜加工經驗之大成后,常年實踐,于其中悟出多處獨門技巧,創編出一套四川泡菜加工秘訣,已經上升到理論高度,近年來更多次百度互聯網,搜羅所有四川泡菜文獻,均未發現出其右者。按照“只有美味全人類,才能最后美味無產者自己”的崇高目標,現解密本技術,向天下食客有償提供。
  原理:泡菜和酒、醋、東北酸菜等美食一樣,都是利用發酵技術對食品進行再加工后的產品。

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  器材:四川泡菜壇子  數量及大小視食客人數及對泡菜的偏愛程度而定,有玻璃、陶瓷等制品;

  制鹵基本原料(按照每壇可泡1 kg 蔬菜大小計)
  紅干辣椒 5 — 10 個(視辣椒辣度和個人口味決定);
  花椒 40 — 100 粒 (視個人口味決定);
  食鹽 30 g 左右(鹽多了,泡菜會被脫水腌成咸菜,不好吃;鹽少了,鹵容易壞);
  單晶冰糖  5 粒;
  高粱酒 50 度 20 g (不可用料酒或者色酒,有人認為發酵菌種以高粱酒中的為最,故推薦之);
  生姜  數片(需老姜);
  純凈水或者涼開水(有川人認為離開川渝泡菜就做不好的根本原因在于水質,所以如果操作正確無誤而涼開水泡出的產品味道不正時,則需考慮改為桶裝純凈水);
  維生素C片 4片 (用以消除泡菜中的亞硝酸鹽)
  被加工原料(即泡菜)
  理論上各種生蔬菜都可以用來泡泡菜;
  推薦:蘿卜、胡蘿卜、白菜梗、嫩姜、青椒等(選擇標準:質地比較實在,自身味道不會破壞鹵汁味道),最好兩種以上蔬菜混泡,以期獲得好口味;
  豇豆直接泡制或許有生青味,可用開水燙一下晾涼后再泡;
  黃瓜等由于水分過多,容易壞鹵,非冬季時慎用;
  葉子菜推薦卷心菜(即甘藍—符合以上推薦理由),白菜葉水分過多類似黃瓜,慎用;

  不推薦:芹菜等味道大的蔬菜(芹菜雖然自身泡后味道不錯,但是整壇泡菜會因此被染上一股“中藥味”,難以消除)。

  其余蔬菜可按各人喜好自行選擇嘗試。

首次制作的工作程序
     1. 洗凈泡菜壇子,晾干;
     2. 洗凈所有待加工蔬菜,晾干切成大片或切段(要晾至目視表面無水或用涼開水過一遍),如果切片太厚變酸時間會很長(酸不透),太大或太小則取食不便,蘿卜等切片厚  度不超過一厘米,豆角切段長度不超過8厘米為宜;
     3. 將干辣椒、花椒、生姜放入壇內;
     4. 將已切片待泡蔬菜放入壇內,基本放滿(片薄的或葉子菜容易酸,可在最后放入);
     5. 放入白酒、冰糖、食鹽、Vc 片,加入純凈水(或涼開水),至泡菜壇頸部;
     6. 蓋上壇蓋,加入封壇子的水。
  發酵
  最適合加工泡菜的溫度為20 — 28 ℃;溫度較低時泡菜變酸時間會顯著變長,室溫低于10℃ 發酵基本停止;而室溫高于30 ℃ 時,容易壞鹵,加工時需小心操作。
  加水后第二天開始,如有小氣泡產生(剛開始時數量很少,玻璃的壇子較容易觀察,發酵速度和溫度關系極大),則說明發酵已經正???;
  發酵后鹵液逐步發渾系正常現象,無須擔心;相反,如液面始終清澈,說明因溫度過低、時間不夠或其它原因,發酵尚未能進行或者進行非?;郝?;
  如果首次制作泡菜時能要到一些味道純正的泡菜“老鹵”作為菌種使用,通??扇〉檬擄牘Ρ兜男Ч?;
日常管理
  由于泡菜加工系由厭氧菌發酵,所以盡量保持每次取出多少成品就同時補充多少新菜,循環食用,以保持壇內液面總是處于瓶頸處(此時與空氣接觸面積最?。?,否則進入壇內空氣太多,容易壞鹵,當不能補充足量蔬菜時,可以加水,以保持液面高度;
  要根據泡菜取食的循環次數,及時、適當添加或者更換制鹵基本原料;
  如果溫度高時液面上方有白色或者微黃色泡沫聚集,為正常現象,無須擔心;
  如果鹵液上面出現大量黑色、雜色生成物、鹵液嚴重渾濁發黑、開壇時酸香味變成惡臭味,均說明已經壞鹵,此時需要徹底徹底清洗泡菜壇換鹵重做;

  泡菜加工全過程所有入壇物料切忌沾上油脂或帶進生水,也要避免長時間開蓋、封壇水干涸或者壇內空氣過多,這些都是壞鹵的主要原因;在壇子里取泡菜要用專門的無油筷子;

  取食加菜時也要小心不要把封壇口的水混進鹵汁中去;注意檢查及時補充封壇水;

  泡制過程的長短主要取決于室溫;夏季首次一般10天左右可以取食;以后每次加入的新料一般泡3天即可;葉子菜通常泡一天即可食用;
  冬季可將泡菜壇子放于溫暖的室內,而夏季則應該放在陰涼處(為防止發酵過快,必要時也可以在壇中摻水加冰),以調節加工時間;
  當循環使用次數較多,鹵汁過分渾濁時,可以清壇換一次新鹵(保留一定量經清潔無菌紗布過濾后的老鹵)。
食用
  首次加工泡菜,當鹵汁開始微渾時,泡菜即可開始取食;以后循環放入的原料,根據其原材料厚度和室溫的不同,可大致憑經驗預期出壇時間;
  取出的泡菜,如已經很酸,可以先用清水沖去泡菜上的鹵汁后瀝干;
  將取出的大塊(片)泡菜切成小片后,撒上精鹽、味精(不推薦雞精等)拌勻,即可佐餐食用;
  如一頓未能食完的,應該及時放入冰箱冷藏,以防空氣中的雜菌參與二次發酵改變泡菜的品質和口味;
  如果氣溫高發酵快造成壇內泡菜來不及生吃時,可將成品一次性集中取出,用泡菜做成“酸蘿卜燉鴨子”之類的川菜美食熟吃,亦可讓你齒頰生香、回味無窮。

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